Zutaten
20 Pilzravioli
100 g gemischte Pilze
20 g Butter
Für die karamellisierten Zwiebeln:
250 g rote Zwiebeln von Tropea
30 g Zucker
30 g brauner Zucker
10 g Apfelessig
100 g Wasser
Für die Sauce mit frischer Petersilie:
70 g frische Petersilie
50 g Evo-Öl
Salz nach Geschmack
Pfeffer nach Geschmack
Verfahren
Die Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden, in einen großen Topf geben und den Zucker, den Apfelessig und das Wasser hinzufügen. Auf kleiner Flamme 45 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist, und dann beiseite stellen. Die Petersilie waschen und die Blätter von den Stängeln trennen. Die Blätter in einem Mixer pürieren und dabei langsam das Öl hinzufügen, bis eine Emulsion entsteht. Mit Salz abschmecken und die Mischung abseihen. Die Pilze mit Hilfe eines feuchten Tuchs von der Erde befreien, in etwa 1,5 cm große Stücke schneiden und bei starker Hitze mit etwas Öl 2 Minuten lang braten. Die Pilzravioli in kochendem Salzwasser 4 bis 5 Minuten lang kochen. Nach dem Kochen in der Pfanne mit den gemischten Pilzen abtropfen lassen. Das Kochwasser und ein kleines Stückchen Butter unterrühren.
Nachdem die perfekte Mantecatura erreicht ist, die Ravioli in einer Reihe auf dem Teller anrichten und die Komposition vervollständigen: ein paar Tupfer Petersiliensauce, die sautierten Pilze und schließlich die karamellisierten Zwiebeln an der Seite.
