Ingredienti
320 g Tagliatelle
Ingredienti per il ragù:
600 g polpa macinata grossa (cartella di manzo)
300 g pancetta tesa
250 ml brodo vegetale
panna di cottura
1/2 l latte fresco intero
1 bicchiere di vino bianco secco
100 g carote
100 g sedano
60 g di cipolla
sale e pepe
Per il brodo:
1 l acqua
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
una manciata di prezzemolo
sale
olio Evo
Procedimento
Per il brodo:
In una pentola con un litro di acqua mettete le verdure per il brodo tagliate a pezzi. Aggiungete il sale e un filo di olio in seguito mettete sul fuoco con fiamma alta per 15 minuti. A questo punto bisogna togliere le verdure filtrando il liquido e il brodo sarà pronto.
Per il ragù:
Versate il latte in un pentolino e mettetelo sul fuoco. Una volta raggiunto il bollore, noterete un velo leggero sulla superficie, quella è la panna di cottura. Con un colino o una pinza, recuperatela e mettetela da parte.
Tritate la pancetta finemente fino ad ottenere un impasto granuloso. A parte riducete il sedano, le carote e la cipolla.
Prendete una pentola, se potete preferite una in coccio, e una volta messa sul fuoco mettete la pancetta. Mescolate spesso così da sgranare l’impasto di carne e farla rosolare bene. Alzate la fiamma, proseguite per 3/4 minuti e poi aggiungete il trito di verdure. Fate appassire bene per 7/8 minuti e quindi inserite anche la carne macinata di manzo sgranandola bene con l’aiuto di un cucchiaio di legno. In questa fase la carne rilascia i suoi liquidi, continuate la cottura finchè questi non saranno assorbiti del tutto. A fiamma alta versate il vino e lasciate che evapori la parte alcolica, successivamente inserite la passata di pomodoro. Mescolate bene e aggiungete 250 ml di brodo vegetale, proseguite la cottura a fiamma viva coprendo con il coperchio. Quando raggiunge il bollore abbassate il fuoco e cuocete per 2 ore e mezza con il coperchio leggermente aperto, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura inserite 250 ml del latte cotto in precedenza e quando si sarà assorbito versate altri 250 ml.
Aggiustate di sale e pepe e in ultimo aggiungete la panna tenuta da parte prima. Mescolando bene, andate avanti con la cottura per altri 15 minuti circa o comunque finchè la panna non si sarà assorbita del tutto. Al termine di questo ultimo passaggio il vostro ragù alla Bolognese sarà pronto. Nel frattempo avrete cotto le Tagliatelle e potete condirle con il ragù e spolverare con il Parmigiano Reggiano grattugiato.
