Ingredientes
16 Balanzoni
Para la caponata de verduras:
100 g de berenjenas
15 g de piñones
50 g de calabacines
40 g de pimienta
50 g de apio
20 g de pasas sultanas
1 cebolla blanca
50 g de tomates cherry
15 g de alcaparras saladas desaladas
40 g de aceite Evo
30 g de pasta de tomate
Para el pesto de rúcula:
50 g de cohete
50 g de aceite Evo
20 g de queso parmesano
sal al gusto
pimienta negra al gusto
Procedimiento
Limpiar y cortar las berenjenas, los calabacines y los pimientos en dados de unos 2 cm. Cortar los tomates cherry por la mitad y la cebolla en juliana fina. Freír la cebolla en aceite de oliva virgen extra en una sartén, añadir el apio cortado en rodajas, los calabacines, los pimientos y los tomates cherry. Aparte, freír las berenjenas y añadirlas a la mezcla junto con los piñones, las alcaparras y las pasas sultanas previamente remojadas. Sólo al final añadir la pasta de tomate y cocer a fuego lento durante una hora. Para el pesto de rúcula, lavar las hojas de rúcula y picarlas en trozos grandes. Triturar las hojas de rúcula con el aceite de oliva virgen extra en una batidora y añadir el queso parmesano. Cocer los Balanzoni en abundante agua con sal durante 4 ó 5 minutos. En el plato, crear una espiral con el pesto de rúcula y añadir unos puntos de caponata sobre los que colocar la Balanzoni. Completar la composición con hojas de rúcula fresca y unos piñones.
