Ingrédients
30 g d'œufs de mulet
Pour la purée de pommes de terre :
200 g de pommes de terre
15 g de beurre
1/2 oignon blanc
Pour la sauce au persil :
70 g de persil frais
50 g d'huile Evo
sel au goût
poivre noir au goût.
Procédure
Pour la soupe de pommes de terre, couper l'oignon blanc en fine julienne et le faire cuire dans une poêle à feu doux avec le beurre. Éplucher et couper les pommes de terre en cubes de 1 cm de côté et les ajouter à la poêle avec l'oignon. Laisser cuire pendant 15 minutes à couvert, en ajoutant de l'eau de temps en temps si nécessaire. À l'aide d'un mixeur, mixer jusqu'à obtention d'une consistance lisse. Passer au tamis et saler au goût. Pour la sauce au persil, laver le persil et séparer les feuilles des tiges. Mixer les feuilles en ajoutant lentement l'huile jusqu'à l'obtention d'une émulsion. Assaisonner avec du sel et passer le mélange au tamis. Cuire le Tortelloni avec le persil dans une grande quantité d'eau salée pendant 4 à 5 minutes. Égoutter et incorporer un peu de beurre et d'eau de cuisson. À l'aide d'un peigne de cuisine, créer une bande de sauce persillée dans l'assiette et disposer les Tortelloni sur le côté. Ajouter quelques gouttes de velouté de pommes de terre et terminer le plat avec les œufs et quelques feuilles de persil frais.
